Carni e prodotti a base di carne: i nuovi parametri microbiologici - Food Safety Lab

22 Giu 2018 | Scritto da  Food Safety Lab
Carni e prodotti a base di carne: i nuovi parametri microbiologici

La normativa europea comprende una serie di atti legislativi a garanzia della salubrità e sicurezza di alimenti e mangimi. In particolare, i regolamenti (CE)2073/2005 e 882/2004 - quest'ultimo abrogato dal regolamento (UE) 2017/625 - sono norme che stabiliscono i criteri microbiologici che devono essere applicati ai prodotti alimentari e le regole specifiche per l'organizzazione dei controlli ufficiali in materia di mangimi, alimenti e prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

Nel 2016 sono state introdotte in ambito nazionale, ad integrazione delle norme comunitarie, le "Linee guida per il controllo ufficiale ai sensi dei regolamenti (CE) 882/2004 e 854/2004". Uno degli aspetti presi in esame dal documento è l'attività relativa al controllo ufficiale degli alimenti. 

Sono stati inoltre previsti nuovi parametri microbiologici da soddisfare, oltre a quelli già stabiliti dal regolamento (CE) 2073/2005, soprattutto per le carni e i prodotti a base di carne.
In generale le analisi previste dalle nuove linee guida vengono eseguite secondo le metodiche ISO basate su approcci di microbiologia tradizionale, ma per alcuni criteri microbiologici è previsto l’impiego di protocolli di analisi integrate tra metodiche di microbiologia classica e metodiche di biologia molecolare come la Real time PCR che è un metodo che consente l’amplificazione di frammenti di DNA dei quali si conosca la sequenza nucleotidica. Il nostro laboratorio è dotato di Real time PCR e vengono impiegati con successo già da un paio di anni metodiche di microbiologia alternative a quelle ufficiali.

Le analisi aggiuntive rispetto al regolamento 2073/2005 in termini di sicurezza alimentare sono relative alla ricerca di Escherichia coli produttori di verocitotossine (STEC) in carni macinate e preparazione a base di carne, latte crudo e prodotti a base di latte. Ad es. la presenza di Escherichia Coli STEC in accordo alla norma ISO TS 13136, nei prodotti a base di carne viene identificata inizialmente con metodiche di biologia molecolare e solo in caso di esito positivo si procede con isolamento del patogeno attraverso utilizzo di metodiche di microbiologia classica. Le colonie eventualmente isolate vengono successivamente e nuovamente confermate con Real time PCR. Sempre per le carni e prodotti a base di carne di suino pronti al consumo le nuove linee guida introducono anche la Yersinia enterolitica patogena ribadendo la necessità di andare ad indagare la presenza di geni di patogenicità.

Nell'ambito della sicurezza microbiologica, tuttavia, non è sempre sufficiente attuare strategie classiche, quali le analisi del prodotto finito o i principi dell'Haccp. Per far fronte alle richieste di un mercato sempre più globalizzato ed esigente, quindi, è spesso necessaria l'applicazione di strategie proattive per rispondere rapidamente alle minacce che possono mettere a repentaglio la sicurezza dei consumatori, mirando a prevenire piuttosto che a correggere.

I challenge test (prove di laboratorio che prevedono la contaminazione artificiale di un alimento) sono certamente la via più affidabile per definire le cinetiche di un determinato microrganismo in uno specifico prodotto a rischio di proliferazione microbica, come può essere un prodotto a base di carne pronto per il consumo. Questi studi però sono dispendiosi e richiedono tempi lunghi di esecuzione e notevoli quantità di alimenti, materiale di laboratorio e risorse umane.

La normativa vigente offre un'altra, interessante e più economica possibilità: impiegare modelli matematici predittivi stabiliti per un determinato prodotto alimentare, utilizzando fattori critici di sviluppo o di sopravvivenza per i microrganismi presenti nel prodotto stesso. Tali modelli non possono certo sostituire completamente le indagini di laboratorio, tuttavia possono fornire informazioni di grande utilità per prendere decisioni relative alla sicurezza alimentare nell’ambito dei processi di lavorazione e conservazione degli alimenti.

La micorbiologia predittiva nei prossimi anni è destinata ad aumentare il proprio impatto nell’ambito della microbiologia alimentare.

Food Safety Lab

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