Il pericolo delle conserve: tossina botulinica - Food Safety Lab

Presente sotto forma di spore nel terreno e nell'intestino di alcuni animali, il Clostridium botulinum, batterio responsabile del botulismo alimentare, produce una delle tossine naturali più velenose.

Chi tuttavia, alla parola "botulino", pensa immediatamente al campo estetico e chirurgico non sbaglia. In dosi minime, quindi molto più basse di quelle tossiche, il botulino viene impiegato a scopi medici e clinici (ad es. riduzione delle rughe o trattamento di gravi problemi facciali) per via della sua capacità di generare piccole paralisi ai muscoli. Ciò non toglie che la tossina botulinica sia il veleno più potente che esista in natura: 75 nanogrammi sono sufficienti a uccidere un individuo.

Come si forma

Il botulino è un microorganismo anaerobio, ovvero in grado di sopravvivere in assenza di ossigeno, e sotto forma di spora lo si può trovare praticamente ovunque, nel terreno così come nella polvere e nel tratto digerente di diversi animali
Le condizioni favorevoli per lo sviluppo sono:
- assenza di ossigeno (ambiente anaerobico);
- presenza di acqua;
- PH alcalino, ossia grado di acidità basso.

La tossina può essere distrutta dal calore (85° per almeno 5') ma il pericolo per l'uomo è che possa essere ingerita attraverso il cibo che non necessita di alcuna cottura o che è stato sottoposto a cottura insufficiente.

Pericolo delle conserve

Tutti i cibi conservati sottovuoto, che hanno un basso grado di acidità (pH sopra il 4,6) e sono ricchi d'acqua possono costituire un ambiente adatto alla crescita del botulino. Questa tossina può essere presente soprattutto in cibi inscatolati o conservati, specie di produzione domestica, in quanto non sempre vengono adottati corretti comportamenti igienico-sanitari; più raramente può trovarsi nei prodotti di origine industriale, se la produzione e la distribuzione non hanno seguito tutte le norme previste (aggiunta di conservanti, catena del freddo ecc).

Sono da considerare alimenti a rischio le conserve vegetali sott'olio (peperoni, fagioli, fagiolini, piselli, asparagi, melanzane, zucchine); seguono salse non acide ricche di olio (come il pesto), conserve animali (tonno e carne in scatola), insaccati e carni affumicate.

Sono invece a basso rischio le conserve di vegetali naturalmente acide o acidificate, oppure preparate sottraendo acqua (aggiunta di zucchero o sale) come la salsa di pomodoro, marmellate e confetture, capperi, acciughe ed olive sotto sale o in salamoia, pomodori secchi. Non sono esenti da rischi alcuni prodotti caseari come il mascarpone, nonché i formaggi a pasta molle, o spalmabili, per il loro alto contenuto di acqua.

Grazie alla tradizione di preparazione domestica di conserve, tuttavia, il botulismo alimentare rimane in Italia un problema di sanità pubblica, con una media di 20-30 casi segnalati ogni anno.

Sintomi del botulismo

Il botulismo alimentare può colpire individui di tutte le età, non è trasmissibile da persona a persona e presenta un quadro clinico specifico, che varia dalla quantità di tossina ingerita. Normalmente, dopo un periodo di incubazione (in genere di 12-48 ore fino a 8 giorni nei casi eccezionali) compaiono sintomi come nausea, vomito, diarrea, forti dolori muscolari; seguono poi importanti problemi neurologici, secchezza della bocca e delle vie respiratorie, alterazioni visive, disturbi della fonazione (produzione di suoni) e della deglutizione.
La gravità è data dal fatto che le tossine responsabili sono in realtà "neurotossine" che nei casi più severi e in assenza di adeguato trattamento sono in grado di portare a morte per paralisi respiratoria e conseguente asfissia.

Prevenzione

Le conserve sicure, come spiega l'Istituto Superiore di Sanità, si preparano bollendo le verdure con una soluzione composta da acqua e aceto di vino in pari quantità, e dopo averle lasciate asciugare vanno invasate, ricoperte completamente con l'olio lasciando uno spazio di 2 centimetri tra tappo e superficie, per non favorire l'anaerobiosi. Per i cibi in salamoia la soluzione acquosa deve contenere almeno il 15 percento di sale, mentre per quanto concerne le confetture, frutta e zucchero vanno utilizzati in pari quantità.
Nella preparazione dei cibi si consiglia di cuocere correttamente la carne e il pesce. È anche opportuno adottare le corrette forme di conservazione degli alimenti sia in dispensa sia in frigorifero/freezer.
Non consumate, inoltre, conserve che, all'apertura, presentano contenitori rigonfi in modo anomalo. È importante, infatti, ricordare che in molti casi la contaminazione non altera né il colore, né il sapore, né l'odore del cibo inquinato; nei prodotti in scatola l'unico segno caratteristico può essere il rigonfiamento del coperchio e la sua facile apertura, causati dalla produzione di gas.